シェフの階級

シェフの仕事に応募する際に知っておかなければならないのが、シェフの階級の呼び名と役割である。

• Head chef, Executive chef  一番上のシェフ。ホテルなど大きいところでは料理をすることなく、オフィスにいる時間のほうが多い。
• Chef de cuisine 厳密にはヘッドシェフと同じ一番上の階級。キッチンのすべての部門の責任者。
• Sous chef ヘッドシェフのすぐ下のシェフ。2番目の責任者である。仕事のできるヘッドシェフは、「料理の腕が抜群に優れているスーシェフ」を2番手に置いているとゆうのは、ぼくの経験からの見解。
• Chef de partie シェフデパーティーは各セクションの責任者である。料理に対する幅広い知識を求められる他、在庫管理やスタッフトレーニングなどを任せられることが多い仕事。ちなみにゴールドコーストにある小さなレストランではほとんどがシェフデパーティーで、ヘッドシェフ、スーシェフだけのところが多い。
• Demi まだ経験値の多くない下っ端のシェフである。使い勝手のいいシェフと捉えられ、仕込みからサービスタイムのラインシェフ、ヘッドシェフやシェフデクイージンのサポートを命じられることが多い。「知らないことが多いのが当然」とされているこのデミは,、色んなことを学ぶチャンスが多いのが事実。しかしここから上に行けないシェフが多いのも事実。
• Commis コミと呼ばれ、見習い期間が終わったシェフが最初につく階級である。つまり一番下っ端。仕事内容は火を使わない調理ばかりで、一つの仕事を任せられることはない。忙しい時はあちこちに振り分けられ、走り回らなければならない。この時期に実践的な基礎と、衛生管理などをみっちり学ぶ。
• Apprentice ship　アプレンティスシップは見習いのこと。専門学校に通い資格を取るまでに実務経験を得るためにレストランで働くことがある。ほとんどの場合、時給15㌦しかもらえなく、勉強するための期間である。